La galette des Rois, reine du mois de janvier

Associées à l'Épiphanie, les galettes des Rois ont remplacé, depuis quelques jours, les bûches de Noël dans les vitrines des pâtissiers, pour le plus grand bonheur des Aubois, nombreux à les attendre avec impatience.
« On vient nous en demander depuis fin décembre, mais tradition oblige… On ne les propose qu'à partir du 1er janvier », insistent Pascal Plique et Nasser Lakhdar, boulangers, « concurrents, mais néanmoins amis* ».
Durant un mois, les laboratoires situés rue de Preize et avenue Chomedey vont fabriquer les galettes à la frangipane, au chocolat, à la pomme, et surtout à la crème.
Une spécialité développée par M. Plique grand-père dans les années 70, qui représente aujourd'hui près de 70 % des galettes vendues dans les cinq boulangeries tenues par les deux hommes.
« La crème ne se chauffe pas. Elle est appliquée dans les galettes cuites et refroidies, contrairement à la pomme, au chocolat ou à la frangipane, dont on garnit la galette avant la cuisson », précise Nasser Lakhdar.
« Les galettes à la crème se mangent donc froides. Elles sont plus légères et moins écœurantes », ajoute Pascal Plique.
Des caractéristiques qui expliquent qu'ici, la traditionnelle galette à la frangipane ne représente que 20 %

des ventes.
Début de la production à 23 h le samedi !
Du 1er au 31 janvier - et en février sur commande -, une partie des équipes travaillant dans les deux laboratoires fabriqueront plusieurs milliers de galettes qui, durant ces quatre semaines, prendront le pas sur les gâteaux et les pâtisseries.
Et, si aucune embauche supplémentaire n'est prévue, les horaires, eux, ont été revus. « Pour satisfaire la demande du dimanche, on commence la production le samedi soir, vers 23 h », commente Nasser Lakhdar.
En effet, gare à la rupture de stock. « C'est déjà arrivé. C'est difficile de prévoir », conviennent les deux hommes.
Enfin, petite précision… « Une bonne galette se voit à son feuilleté. Elle est de couleur dorée et elle est bien levée », explique Pascal Plique.



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